Tartufi di cioccolato: storia e varietà

In breve: il tartufo di cioccolato è una pallina di ganache morbida, ricoperta di cacao, cocco, granella o cioccolato. Deve il suo nome alla somiglianza con il pregiato tartufo, il fungo sotterraneo, ed è una delle creazioni più semplici e allo stesso tempo più difficili da fare bene.

Perché si chiama tartufo

La forma irregolare e la superficie scura, spolverata di cacao amaro, ricordano da vicino il tartufo nero appena raccolto dalla terra. Il nome è nato proprio da questa somiglianza, e ha fatto il giro del mondo: in francese truffe, in inglese truffle.

Un po' di storia

Secondo la tradizione più citata, il tartufo di cioccolato nacque in Francia alla fine dell'Ottocento, nella Savoia: un pasticcere, rimasto senza ingredienti per i dolci di Natale, avrebbe unito panna e cioccolato, arrotolando il composto in palline passate nel cacao. Vera o no, la storia racconta bene lo spirito di questa delizia: pochi ingredienti, tanta mano.

In Italia la parola "tartufo" evoca anche un'altra specialità: il celebre tartufo gelato di Pizzo, in Calabria, che condivide con il cugino di cioccolato la forma tondeggiante e il cuore goloso.

Il segreto è nella ganache

Il cuore del tartufo è la ganache, un'emulsione di cioccolato e panna. Il rapporto tra i due ingredienti decide tutto: più cioccolato dà un tartufo compatto e intenso, più panna lo rende morbido e fondente. La ganache deve riposare e raffreddare con calma prima di essere porzionata e arrotolata a mano, pallina per pallina.

Le varietà della nostra vetrina

• Al cacao: il classico, con cuore fondente e una spolverata di cacao amaro.
• Al cocco: ganache al cioccolato bianco avvolta nel cocco grattugiato, delicata e profumata.
• Alle mandorle: ricoperti di scaglie croccanti, per un contrasto tra morbido e croccante.
• Con granella: cuore scuro e superficie ruvida di granella di cacao o nocciole.
• Al pistacchio: per chi ama i sapori verdi e intensi della frutta secca.

La selezione cambia con le stagioni: passa in bottega per scoprire i tartufi del momento.

Come gustarli al meglio

I tartufi danno il meglio a temperatura ambiente, quando la ganache è morbida e il cacao sprigiona il suo profumo. Essendo preparati con panna fresca, vanno consumati entro qualche settimana e conservati al fresco, lontano da fonti di calore: trovi tutti i consigli nella guida alla conservazione.

Tartufi fatti in casa: una ricetta semplice

Se vuoi provare a prepararli, parti da una ganache base: scalda 100 ml di panna fresca fino al primo bollore e versala su 200 g di cioccolato fondente tritato. Attendi un minuto, poi mescola dal centro verso l'esterno fino a ottenere una crema lucida. Lasciala riposare in un luogo fresco finché non diventa abbastanza soda da essere lavorata, poi forma delle palline con un cucchiaino e le mani fredde, e passale nel cacao amaro.

È una ricetta semplice, ma il risultato dipende quasi interamente dalla qualità del cioccolato: con un buon fondente artigianale anche i tartufi fatti in casa diventano speciali.

Domande frequenti

I tartufi di cioccolato contengono alcol?

Alcune ricette tradizionali prevedono un liquore nella ganache, ma non tutte: chiedici in bottega quali varietà ne sono prive.

Sono adatti come regalo?

Sì, soprattutto in un assortimento misto: sono piccoli, eleganti e piacciono a tutti.